quinta-feira, 4 de agosto de 2011

Gastronomia Molecular

Fazendo um gancho com o post anterior e com a minha indecisão entre a ciência e a gastronomia, resolvi juntar os dois, da forma mais vital possível, e escrever sobre esse assunto tão falado atualmente.

Quem nunca se perguntou por que coloca-se uma pitada de fermento em pó em um recipiente com água para saber se está bom? Ou o motivo de colocar bicarbonato de sódio no cozimento de vagens para manter a coloração, e nunca colocar vinagre, pois o efeito seria o contrário? E por que o ovo boia na água quando está podre?

Mojito de Grapefruit com Manjericão
A Gastronomia Molecular surgiu como uma ciência disposta a estudar os fenômenos químicos e físicos que ocorrem no preparo dos alimentos, para sanar esse tipo de dúvida. As dicas que sua avó te dava e que você nunca entendia o motivo, mas sempre seguia e acertava, agora são respondidas de forma teórica.
O termo foi criado em 1988 pelo químico francês Hervé This e pelo físico húngaro Nicholas Kurti e, desde então, muitos equipamentos e técnicas foram comprovados, explicados e outros tantos criados.
Contrariando o senso comum, o que se encontra nos restaurantes não é a Gastronomia Molecular nua e crua, mas sim a Cozinha Molecular, que nada mais é do que a aplicação dos conhecimentos gerados pela ciência no preparo dos alimentos.
                                                                                        Falso Caviar de Melão Cantalupo
Tantas foram as aplicações concretizadas pela Cozinha Molecular que agora é possível comer, por exemplo, gelatina quente, espuma de azeitona e caviar de beterraba. A cozinha se transformou em um laboratório do cientista maluco. E quem ganha com isso, além da própria história da gastronomia, são as pessoas, que têm a possibilidade de experimentar as inovações.


No vídeo abaixo são demonstradas algumas possibilidades da nova culinária. É a propaganda de um kit para você aprender e concretizar as técnicas. O site é francês e não sei se entregam no Brasil.



  
Não é possível falar sobre essa vertente da culinária sem citar o nome mais famoso no quesito: Ferran Adrià.
Chef catalão que começou a vida na cozinha como lavador de pratos e se tornou uma das maiores referências na Gastronomia Molecular (apesar de não considerar sua cozinha como tal), foi eleito o melhor do mundo por diversas vezes. Mesmo que não aceite o título de “criador” ou “pioneiro” da área (como dito em um manifesto lançado nos últimos dias¹), é sempre o primeiro que vem a mente quando o assunto é esse.

Em seu restaurante, o El Bulli (Roses, Espanha), sua equipe trabalhava de Abril a Setembro servindo criações próprias, feitas em seu laboratório/oficina durante os outros seis meses do ano.
Portador de três estrelas no Guia Michelin (guia de restaurantes mais respeitado no mundo, cuja classificação vai de uma a três estrelas), o El Bulli, considerado por várias vezes o melhor restaurante do mundo, teve à sua frente, por quase três décadas, um dos Chefs mais renomados dos cinco continentes. Em 2001, a casa passou a servir apenas o jantar e cada cliente degustava 30 pratos. A cada ano o restaurante recebia cerca de dois milhões de pedidos de reserva, dos quais, oito mil eram sorteados para ocupar os 48 lugares existentes por noite.
Porém, no ultimo final de semana, o restaurante abriu suas portas pela última vez, pelo menos até 2014. O El Bulli funcionará agora como uma fundação para estudo e ensinamento da Gastronomia Molecular.
No site oficial do estabelecimento, o Chef disponibiliza fotos dos pratos executados em seu menu de 1983 a 2005.
                                                                                                 Chef Ferran Adrià

Tamanha é a influência da gastronomia do El Bulli no mundo, que foi lançado, último dia 27 de julho, o documentário “El Bulli: Cooking In Progress”, que fala sobre o processo de criação das técnicas e das receitas. As imagens foram gravadas dentro do próprio laboratório/oficina, com os chefs e cientistas em ação. Deixo aqui também o link do site oficial do documentário.
Espero ansiosamente para assistir!

Por hoje, fico por aqui.
Até a próxima, com a exploração de mais algum Sentido Gastronômico!



¹ Para ler a íntegra do manifesto, clique aqui.

2 comentários:

Paulo Vitor Gircys disse...

Apesar de não ter o hábito de me arriscar na cozinha com frequencia, como bom gordinho soube da existencia do restaurante de Adrà, o qual estava em meu roteiro gastronômico. (e estará, porque com certeza antes de 2014 eu ainda não teria ido mesmo, hehe). Mas devo dizer, a idéia é muito boa. Afinal, poucos são os lugares em que se reunem arte e ciência, a gastronomia é vanguarda nisso.

Paulo Gircys

Nathalia disse...

Quando eu comecei a descobrir essa vertente, eu também não era muito favorável, não. Achava que comida tinha que ser simples e boa. Mas acabei me rendendo. Quero experimentar algo o quanto antes!